Chasse à la carte jusqu’au 29 octobre! Interview de Laurent Omphalius, Chef.

La carte de L’Epicurienne évolue au fil des saisons. Notre Chef Laurent Omphalius et son équipe vous proposent des plats faits maison, élaborés avec des produits frais. Qui dit automne dit naturellement « menu chasse ». Civet et chevreuil sont à la carte jusqu’au 29 octobre, tous les soirs de semaine et le week-end midi et soir. Les plats de chasse sont ceux que notre Chef préfère cuisiner, découvrons dans cette interview pourquoi…

En tant que Chef, que représente pour vous la période de la chasse ?

Laurent Omphalius : Je n’aime pas tuer les animaux et je ne suis pas un chasseur, au contraire. Mais j’aime bien la cuisiner. Ce sont des plats plus corsés, il y a plus de goût dans les viandes et les sauces. Cela reste quelque chose d’exceptionnel dans l’année, on n’en mange pas tous les jours !

Lorsque j’ai fait mon apprentissage de cuisinier, mon patron était chasseur. Il ramenait des chevreuils et des sangliers et on les travaillait de A à Z. Mon intérêt pour ces produits est né à ce moment-là. Enfant, je n’étais pas un fan de chasse car les goûts étaient trop costauds.

Quel est votre plat préféré dans le menu chasse proposé à L’Epicurienne ?

Laurent Omphalius : Nous proposons du civet et de l’entrecôte de chevreuil. Je préfère l’entrecôte de chevreuil. Elle est servie avec une sauce au foie gras, des choux de Bruxelles, une petite courge, des airelles, une poire pochée, et nos fameux spätzli faits maison, comme tout le reste !

Mon plaisir en cuisine est de travailler les garnitures qui accompagnent la viande, en particulier les fruits et légumes qui arrivent au bout de leur maturité en automne. Le raisin, les poires, les pommes, tout est plus goûteux. La courge est  intéressante à préparer en sucré ou salé. J’aime associer des fruits différents à ces plats, par exemple de la mangue, des kumquats épicés au curry.

Notre chef pâtissier a retravaillé le dessert Mont-Blanc qui va bien avec la chasse. Il se compose d’une boule de glace vanille, de coulis de fruits rouges, d’une mousse de marron et d’un peu de crème chantilly.

Quels conseils pourriez-vous donner aux personnes qui préparent la chasse elles-mêmes à la maison ?

Laurent Omphalius : Souvent les gens pensent que le gibier doit être bien cuit. C’est le cas pour les civets et le sanglier. Mais si vous avez des pièces nobles comme les filets ou bien les entrecôtes, il ne faut pas hésiter à les cuire « rosé » ou juste un peu plus que saignant.

Qu’aimez-vous en automne… mis à part la chasse ?

Laurent Omphalius : Les paysages, les couleurs. Il fait moins chaud qu’en été et comme je ne cours pas après la chaleur, ça m’arrange. Quand je pars au travail le matin, j’aime bien voir les vendangeurs que je croise sur mon chemin. Je vais volontiers me balader en forêt, dans les vignes ou près du lac. Les champignons sont aussi très bons en automne, j’adore le bolet !

A LA CARTE…

LE CIVET

Civet de sanglier maison

Poêlée de champignons, croûtons et lardons

Chou rouge braisé aux pommes

Spätzli maison

CH 34.-

LE CHEVREUIL

Entrecôte de chevreuil rôtie, jus perlé au foie gras

Poire pochée, airelles confites, courge butternut sautée

Choux de Bruxelles aux lardons, spätzli maison

CHF 45.-

Pour réserver votre table 021 923 03 03 ou hotel-leman@coop.ch

Grand parking gratuit