David Lanet, F & B Manager: « Il faut savoir commencer petit… »

Arrivé à l’Hôtel du Léman en avril 2017 juste pour une saison, David Lanet occupe depuis l’automne 2019 le poste de F & B Manager (Food & Beverage = directeur de la restauration). Il orchestre désormais avec son équipe aussi bien des événements personnalisés pour des petits et grands groupes, des repas de famille, que des mariages féériques. Créer et faire en sorte que ce ne soit « pas comme chez les autres », c’est son truc ! Investi à 150% dans ses missions, il dit avoir l’impression de se marier chaque week-end de mai à septembre. Nathalie Mika-Huys, directrice, souligne : « David est capable de répondre aux clients sans jamais dire non. Grâce à son grand sens de l’écoute et du détail, il parvient à transformer les rêves et les émotions des clients en réalité. » Interview d’un passionné tombé dans le chaudron des métiers de l’hôtellerie depuis tout petit.

Quel est votre parcours professionnel ?
Je suis originaire de Franche Comté, en France voisine. Mes parents avaient un restaurant dans cette région. Mon papa était cuisinier. J’ai baigné dans cet univers depuis mon enfance ! A 15 ans, j’ai fait mon apprentissage de restauration dans un restaurant à macaron Michelin en France et terminé premier de ma promotion.

J’étais aussi très attiré par le tourisme. Pendant 3 ans, en parallèle à mes études, j’ai fait le guide dans un bus touristique qui parcourait la région de la ville viticole d’Arbois et j’adorais ça ! Quelques années après, j’ai été engagé comme assistant maître d’hôtel banquet au Lausanne Palace. C’est là que j’ai rencontré Nathalie Mika-Huys, future directrice de l’Hôtel du Léman, qui travaillait dans le même département. En 2013, j’ai fait une pause en Angleterre pour suivre des cours.

Après être passé par le service et la réception de l’Hôtel du Léman, j’ai été nommé F & B Manager. La polyvalence est importante dans les métiers de l’hôtellerie. Il faut savoir commencer petit. Si on sait démontrer ses compétences, l’évolution suit naturellement. Je trouve bénéfique de passer par plusieurs postes au sein d’une entreprise.

Quelles ont été vos premières impressions quand vous avez découvert l’Hôtel du Léman ?
J’ai fait comme tout le monde : waouh ! Je ne connaissais pas ce lieu et n’imaginais pas qu’un tel hôtel avec une vue pareille puisse exister dans un village de Lavaux ! J’ai tout de suite réalisé qu’il y avait un potentiel incroyable dans cet hôtel. Ce qui m’a vraiment donné envie d’entrer dans cette aventure est qu’il y avait des grands projets de rénovation. Tout était à créer. Et quand on me dit ça, je ne peux pas résister !

Avec quel membre de l’équipe travaillez-vous en lien étroit ?
Nous recevons énormément de demandes pour l’organisation d’événements, un banquet, un mariage, un repas de famille, etc. Ma mission est de vendre un événement. Dans un 2ème temps, mon principal interlocuteur est Christophe, le maître d’hôtel, il fait le lien entre l’équipe et moi. Il est mes yeux et mes oreilles sur le terrain ! Je transmets au maître d’hôtel un « ordre de service » détaillé afin qu’il soit au courant de tout.

La complicité avec notre chef de cuisine Laurent Omphalius permet de réaliser des menus originaux, tout en respectant son style de cuisine.

Quelle est la « journée-type » d’un F&B Manager ?
Avant tout, ce qui est important pour moi est d’aller prendre un café pour dire bonjour à l’équipe, voir si tout le monde est bien là et que chacun sache aussi que je suis là ! C’est important d’être sur le terrain avec l’équipe. Je passe voir le Chef. On fait un point avec Christophe (maître d’hôtel) pour l’organisation du service de midi. Je termine ma tournée par la réception. Je m’occupe des emails, de la gestion des heures et des plannings, des demandes d’information qui arrivent par notre site internet. Je participe à quelques réunions. Dès 12h30, je suis plus tranquille. Si je ne donne pas un coup de main au service, j’attaque les offres, les commandes pour le réapprovisionnement. Les rendez-vous avec des clients pour des visites ont lieu entre 16h et 19h. Je propose toujours aux personnes qui souhaitent organiser un événement de venir à l’hôtel pour qu’ils se rendent compte de la splendeur des lieux. Mais tout ceci ne tient pas compte des imprévus… et il y en a toujours !

Quelles sont les qualités requises pour occuper ce poste ?
Avoir une main de fer dans un gant de velours ! Et cela aussi bien avec le client qu’avec l’équipe. Il faut savoir satisfaire le client, amener l’équipe à satisfaire le client, et ceci sans froisser personne. Nous avons la chance d’avoir à Jongny des collaborateurs qui ont des personnalités atypiques. C’est essentiel de les garder car chacune apporte sa petite touche pour faire un joli bouquet. Seul on n’arrive à rien !

L’Hôtel du Léman accueille régulièrement des cérémonies de mariage. Pouvez-vous expliquer ce que les futurs mariés apprécient à l’Hôtel du Léman, ce qui les a fait choisir ce lieu plutôt qu’un autre ?
La vue sur le lac et le magnifique parc sont les atouts majeurs de l’Hôtel du Léman. C’est ce qui attire les clients et les amène à choisir ce lieu pour célébrer un jour unique. Notre accueil chaleureux fait que les gens se sentent tout de suite comme à la maison. La qualité de nos mets les surprend toujours en bien. Les cocktails d’apéritif avec verrines, petits toasts sont aussi très appréciés. Nous mettons une chambre à disposition dès 9h pour que la mariée puisse se préparer directement sur place.

Nous avons la chance d’avoir un carnotzet qui vient d’être entièrement rénové. Dans cet espace, la soirée peut être prolongée jusqu’à tard dans la nuit. Je propose aux futurs mariés de rester au restaurant jusqu’au fromage et d’ouvrir le bal au carnotzet.

Quand les cousins de mariés qui ont célébré leur union à l’Hôtel du Léman nous recontactent pour organiser une communion, c’est ma plus grande satisfaction et aussi une grande reconnaissance pour l’équipe, la confirmation que nous avons bien fait notre travail. Contribuer à réaliser un rêve est le plus beau cadeau !

Quelles sont les recommandations que vous donneriez aux fiancés quant à l’organisation de leur mariage ?
Il y a 3 éléments à prendre en compte pour la réussite d’un mariage : le lieu, le repas et la musique. L’ambiance créée est essentielle. Pour discuter de ces 3 points, je propose toujours aux futurs mariés de venir me rencontrer à l’hôtel. J’aime les écouter parler de leur mariage de rêve. Je donne mes conseils, les aiguille sur des partenaires comme Rieder Fleurs, Lorenzo Marra, célébrant pour les cérémonies laïques dans le parc. Nous recevons de plus en plus de demande pour ce type de cérémonie.

J’aime discuter avec les futurs mariés en direct. Si les parents sont présents, la discussion à tendance à s’orienter d’abord sur les aspects business… alors que moi je veux apporter du rêve au mariage. Je préfère d’abord écouter les futurs mariés qui m’expliquent leur mariage de rêve, ce dont ils ont envie. Ensuite, j’essaye de retranscrire cela dans leur budget. Le conseil ultime : savoir déléguer les choses aux bonnes personnes !